Innledning

Læringsmål

I dette kapittelet lærer du hvordan serveringsbransjen er regulert. Du blir også kjent med noen begrep som er viktige å forstå.

Du skal vite

• hva et serveringssted er
• hvem som trenger serveringsbevilling
• hvem som trenger skjenkebevilling
• hva som er forskjellen på bevillingshaver og daglig leder
• hva vandel betyr
• at kommunen har flere roller som er viktige
• at det finnes mange regler som er relevante

Serveringsbransjen – en regelstyrt bransje

Alle må følge lovene. Men noen må følge flere lover enn andre. For noen bransjer finnes det særregler – regler som kommer på toppen av dem som gjelder alle.

Serveringsbransjen er en såkalt regelstyrt bransje. Det betyr at den er regulert av særskilt lovgivning. Hovedreglene finnes i serveringsloven. For mange er også alkoholloven viktig.

Hvis du vil åpne serveringssted, trenger du spesiell tillatelse. Dessuten må du ha en daglig leder som har bestått etablererprøven.

I dette kurset skal du lære det du trenger for å stå på etablererprøven.

Bli kjent med reglene

• Bruk quizene aktivt undervegs!
• Les «Om dette kurset».
• «Om etablererprøven» gir deg praktiske tips.

Serveringsbevilling

Serveringsbevillingen er tillatelsen du trenger for å drive serveringssted. Det er kommunen som kan gi deg bevilling.

Bevillingen gjelder bare det bestemte serveringsstedet. Hvis du skal drive mer enn ett serveringssted, trenger du egen bevilling for hvert sted.

• Serveringsbevilling gir deg rett til å servere mat og drikke, men ikke alkohol.

Skjenkebevilling

Hvis du skal servere alkohol, trenger du skjenkebevilling i tillegg til serveringsbevilling.

Skjenking

I lovverket blir alkoholservering kalt skjenking. Alkoholloven definerer skjenking som «salg for drikking på stedet».

• Alkoholloven skiller mellom skjenking (servering) og vanlig salg (i butikk eller hos Vinmonopolet).
• På et skjenkested drikker gjestene alkoholen på samme sted som de kjøper den.
• Skjenkebevilling gir ikke rett til å selge alkohol som gjestene skal ta med seg og drikke et annet sted.

Skal du servere mat og drikke trenger du skjenkebevilling. Skal du skjenke alkoholholdig drikke trenger du i tillegg skjenkebevilling.

Definisjoner

Serveringssted

«Fortæring på stedet»

«Loven gjelder etablering og drift av alle serveringssteder der det foregår servering av mat og/eller drikke, og hvor forholdene ligger til rette for fortæring på stedet» (serveringsloven § 2).

Uttrykket «på stedet» dekker mer enn man skulle tro. Spørsmålet er om du legger opp til at kundene skal spise eller drikke med en gang. Hvis du sender med bestikk, er det vanligvis et sikkert tegn på at du driver serveringssted.

• Det avgjørende er hvordan du driver stedet – ikke hva du kaller det.
• Stedet kan bli regnet som serveringssted selv om du bare tilbyr takeaway.
• Selvbetjening blir også regnet som servering.

Innpakkete bagetter, boller og liknende blir regnet som butikkvarer. Sånt kan du selge selv om du ikke har bevilling. Men hvis du selger kebab, hamburger eller annen gatekjøkkenmat, må du ha bevilling.

• Puber, restauranter og kafeer er alltid serveringssteder.
• Matvogner, storkiosker og bensinstasjoner som serverer mat eller drikke, er også serveringssteder.

«Den som vil gjøre seg næring …»

«Den som vil gjøre seg næring av å drive serveringssted, må ha serveringsbevilling gitt av kommunen» (serveringsloven § 3).

Kravet om bevilling gjelder servering som skjer «i næring». Privat servering som du ikke prøver å tjene penger på, trenger du normalt sett ikke bevilling for.

Unntak

Kravet om bevilling gjelder ikke servering som skjer

• sporadisk og privat (for eksempel dugnad)
• i helseinstitusjoner, skoler og barnehager
• i jobbkantiner som drives etter selvkostprinsippet (ikke‑kommersielt)
• på fly, tog eller båt i rutetrafikk
• på oljeplattformer
• til inntekt for lag og foreninger

Vaffelsalg til inntekt for idrettslag er et eksempel på servering som er unntatt kravet om serveringsbevilling.

Bevilling

• En bevilling er en offentlig tillatelse til å drive med noe som ellers ikke er tillatt.

Noen ganger blir ordet «løyve» brukt på samme måte. Forskjellen er bare språklig.

Bevillingsmyndighet

• Bevillingsmyndigheten er den offentlige instansen (institusjonen) som kan gi bevilling.

Kommunen er bevillingsmyndighet etter serveringsloven. Det betyr at det er dem du må søke til hvis du trenger serveringsbevilling.

Som hovedregel er det også kommunen som gir skjenkebevilling.

Bevillingshaver

• Den som har bevilling, kalles bevillingshaver.

Ifølge loven skal bevillingshaveren være «den for hvis regning serveringsstedet drives». Bevillingshaveren er den som har den direkte økonomiske interessen i – og ansvaret for – virksomheten.

Fysisk eller juridisk person

Bevillingshaveren kan være en fysisk person (et menneske) eller en juridisk person. En juridisk person er for eksempel en kommune, et selskap eller en organisasjon som har rettigheter og plikter på samme måte som et menneske.

Hvis virksomheten er et enkeltpersonforetak, blir bevillingen gitt til personen som eier foretaket. Hvis virksomheten er eid av en juridisk person, er det driftsselskapet som skal ha bevillingen.

Hver bevillingshaver kan ha flere bevillinger. Den som driver mer enn ett serveringssted, må ha bevilling for hvert sted.

Daglig leder

• Serveringsstedet skal ha en daglig leder.
• Personen må være myndig (18 år eller eldre) og ha bestått etablererprøven.

Som daglig leder har du det reelle ansvaret for drifta. I arbeidshverdagen er det du som skal passe på at dere følger reglene.

Ulike roller

Daglig leder er en annen rolle enn bevillingshaver. I prinsippet kan samme person ha begge rollene, men ansvaret er ikke det samme.

Vandel

For å få bevilling må du ha uklanderlig vandel. Tidligere lovbrudd kan føre til at kommunen avslår søknaden.

Hvis du for eksempel skylder skatt, kan det føre til at du ikke får bevilling. Likevel er det ikke sånn at feil og regelbrudd automatisk fører til avslag. Alvorlighetsgraden og hvor gammelt forholdet er, spiller også inn.

Uklanderlig vandel

Vandel betyr atferd eller livsførsel.

Når du har uklanderlig vandel, betyr det at myndighetene ikke har noe spesielt å utsette på ting du har gjort tidligere. De finner ingenting i bakgrunnen din som du kan klandres for.

• Både bevillingshaveren og den som skal være daglig leder, må ha uklanderlig vandel.
• Kravet gjelder også andre med «vesentlig innflytelse på virksomheten».

Kommunens rolle

Når du skal drive serveringssted, må du forholde deg til kommunen i flere sammenhenger.

• Kommunen er bevillingsmyndighet.

For det første er det kommunen du må søke hos når du skal ha serverings- eller skjenkebevilling. Dessuten bestemmer kommunen når serveringsstedene i deres område kan være åpne. Åpningstidene blir fastsatt i kommunal forskrift.

Hvis det skjer endringer i måten virksomheten er organisert på, skal kommunen ha melding om det. Regelen er aktuell hvis en ny person tar over som daglig leder, hvis nye folk kommer inn som eiere, eller hvis serveringsstedet blir lagt ned.

• Kommunen er tilsynsmyndighet.

Kommunen er tilsynsmyndighet etter både serveringsloven og alkoholloven. Det betyr at de skal føre kontroll. De skal passe på at du følger lover og regler.

Mattilsynet utfører kontroll.

• Kommunen er bygningsmyndighet.

Det er kommunen som behandler byggesaker etter plan- og bygningsloven. Før du kan bruke et lokale som serveringssted, må det være godkjent for slik bruk.

Tematisk oversikt

Videre i kurset får du oversikt over lover og regler som er viktige for den som skal være daglig leder ved et serveringssted. I praksis er det de samme temaene som kan dukke opp på etablererprøven.

Sammenhenger og detaljer

Det er mye som kan være relevant for en daglig leder. Å lære seg alle reglene utenat er bortimot umulig. Det viktigste er at du kan finne fram.

På etablererprøven kommer du helt sikkert til å få noen detaljspørsmål. Men her òg er oversikt viktigst. Forstår du sammenhengen, kan du ofte tenke deg fram til riktig svar.

• Når du du leser kurstekstene og ser videoene, er det sammenhengene du bør prioritere.
• Bruk quizene til å lære deg detaljene.

Kapittel 1: innledning

Målet med dette kapittelet er å gi deg et første overblikk, sånn at resten av kurset blir lettere å følge.

Kapittel 2: serveringsbevilling

Her lærer du de grunnleggende reglene i serveringsloven. Du skal vite hvordan du søker om serveringsbevilling, og hvordan kommunen behandler søknaden.

Kapittel 3: skjenkebevilling

Her lærer du om bevillingssystemet for alkoholservering. I tillegg lærer du om de andre reglene i alkoholloven og alkoholforskriften som er spesielt viktige. Blant annet skal du ha oversikt over aldersgrensene og skjenkereglene. Du skal også vite hvordan alkoholholdige drikkevarer grupperes etter alkoholstyrke.

Kapittel 4: virksomheten og lokalene

Her lærer du om ulike måter å organisere virksomheten på. Hvilken organisasjonsform du har valgt, har økonomiske og juridiske konsekvenser. Kjennskap til forskjeller mellom de ulike organisasjonsformene er viktig for å forstå noen av reglene som kommer seinere i kurset.

I dette kapittelet lærer du også om krav til lokalene der serveringsstedet skal være. Her har både kommunen, Arbeidstilsynet og Mattilsynet en rolle.

Kapittel 5: myndighetene

Her lærer du om hvordan virksomheten skal registreres hos myndighetene. Det er flere som skal ha melding når du etablerer deg.

Noen av reglene gjelder alle som starter med næringsvirksomhet. Men et serveringssted er en matbedrift. Det betyr at næringsmiddel­lovgivningen også er viktig. Virksomheten skal kontrolleres av Mattilsynet.

Kapittel 6: økonomi og bærekraft

Dette kapittelet handler om ord og begrep. Her er det ikke så mange regler, men det er viktig at du forstår hva begrepene betyr.

Kapittel 7: skatt og merverdiavgift

Her lærer du om innrapportering og betaling av skatt og merverdiavgift. Hvis du har ansatte, har du dessuten ansvar for å trekke skatt fra lønna deres. I tillegg skal du betale arbeidsgiveravgift.

Kapittel 8: bokføring, regnskap og revisjon

Bokføring handler om å registrere – og dokumentere! – kostnader og inntekter.

Reglene om fortløpende registrering finner du i bokføringsloven. Regnskapsloven handler om årsregnskap. I dette kapittelet lærer du om kravene som gjelder.

Kapittel 9: drift

Her kommer vi tilbake til serveringsloven og alkoholloven. Kapittelet handler om reglene som gjelder når serveringsstedet endelig er åpnet – om hvordan du skal drive det.

Kapittel 10: ansvar som arbeidsgiver

Dette kapittelet handler om reglene som gjelder når du har ansatte. Folk skal ha arbeidsavtale, lønn, ferie og tjenestepensjon. Og hvis noen skader seg på jobb, skal det finnes yrkesskade­forsikring.

Kapittel 11: internkontroll

Et serveringssted er både en arbeidsplass og en matbedrift. Alle arbeidsgivere har plikt til å jobbe systematisk med helse, miljø og sikkerhet (HMS). Men et serveringssted må også jobbe systematisk med hygiene, matsikkerhet og merking av allergener. I tillegg finnes det krav om internkontroll i alkoholloven og tobakksskadeloven.

Kapittel 12: avvikling og overdragelse

Det siste kapittelet handler om hva som skjer hvis serveringsstedet blir lagt ned, solgt eller tatt over av andre. Serveringsloven har egne regler om dette. Konkurslovgivningen er også viktig.